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Quali sono i costi per aprire una gelateria?

E’ una domanda che ci viene sottoposta quasi quotidianamente. La risposta però, è meno banale di quello che si possa pensare: con questo articolo non vogliamo offrire al lettore solo dei meri importi economici, perché senza un vero dettaglio del valore acquistato, possono indurre in errore soprattutto chi nel settore è ancora neofita e sta pensando di aprire una gelateria.

Ci proponiamo quindi di aiutare il lettore ad acquisire la consapevolezza con una visione d’insieme, dove sia importante quanto si spende in relazione al proprio capitale disponibile, ma soprattutto il come si spende il proprio capitale. E’ questa la discriminante che determina il costo reale e completo per aprire una gelateria. Esiste infatti un costo diretto, ovvero quello che si sostiene subito per alzare la serranda, ma c’è anche un costo indiretto, ovvero quello legato al risultato economico e al successo o insuccesso della gelateria. Tutti rischi e valutazioni di cui purtroppo si parla troppo poco.

La realizzazione di una nuova gelateria completa, considerando anche i costi di avviamento (spesso omessi o dimenticati) può essere un investimento molto profittevole, ma senza le adeguate competenze e la fondamentale consapevolezza, può trasformarsi in una spirale di accumulo seriale di debiti anche dopo la chiusura della gelateria.

Ecco perché la proposta di Artigeniale si focalizza sul successo e buon funzionamento della gelateria e non su un budget al ribasso: spesso chi meno spende all’inizio, più spende nel medio periodo. Questo è anche il motivo per il quale Artigeniale preferisce far acquisire la consapevolezza di ogni singola scelta che sta operando a chi si affida a noi. Il nostro suggerimento è quello di non farsi condurre dal “quanto costa”, ma dal “quanto vale” ogni scelta, per capire come e perché dovrebbe avere successo la nuova gelateria.

Cosa offre il mercato del gelato?

Oggi sul mercato esistono proposte e offerte con una forbice talmente ampia che disorienterebbe anche un esperto del settore, figuriamoci un neofita che si avvicina per la prima volta al mondo del gelato.

Esistono pubblicità che promuovono l’apertura di gelaterie con importi inferiori ai 10.000 euro: eppure allo stesso tempo il solo impianto elettrico a norma per una gelateria artigianale dotata di laboratorio, con una forza motrice complessiva di 20 KW, costa dai 9.000 ai 13.000 euro. Quindi? Quanto costa realmente aprire una gelateria?

Gelateria di successo, sopravvivere o fallire?

Un punto di partenza fondamentale per arrivare a determinare quanto costa aprire una gelateria è capire che tipo di gelateria vogliamo realizzare.

Potremmo desiderare una gelateria di successo, con un conto economico prospero, capace di rientrare dell’investimento entro 3 anni e produrre reddito anche da investire in innovazione per incrementare costantemente e progressivamente il proprio livello di competitività.

Oppure potremmo voler realizzare una gelateria “conservativa e omologata”, decisamente standard che non riuscirà ad essere competitiva e a produrre reddito. Una gelateria che nella migliore delle ipotesi sopravviverà sulla differibilità dei flussi di cassa, in quanto notoriamente le attività al dettaglio come le gelaterie, incassano subito e pagano fornitori e costi generali in modo differito. Questo “filo d’aria” è l’anticamera dell’asfissia prima economica e poi finanziaria (leggi un approfondimento sul tema “quanto guadagna una gelateria”).

Molto spesso chi meno spende all’inizio, più spende nel medio termine, ma soprattutto oggi il mercato italiano ha raggiunto livelli di competitività dove l’approccio del tipo “apro, intanto provo e poi vedo” è quasi certamente un fallimento garantito…

Il problema principale è che prima di decidere di aprire una gelateria bisogna acquisire competenze, avere una visione d’insieme degli investimenti e valutare se il proprio capitale disponibile è sufficiente al progetto.

Bisogna inoltre avere una strategia di posizionamento e una visione con obiettivi chiari a breve, medio e lungo termine. E’ fondamentale mettere in relazione i costi con le previsioni di incasso: capire quanto potrà incassare la nostra gelateria in quella determinata posizione e come pensiamo di raggiungere quei risultati.

Aprire una gelateria può costare molto, molto caro!

Il costo maggiore dell’apertura di una gelateria è il suo insuccesso. Purtroppo sono ancora diverse le persone, soprattutto esterne al settore del gelato, che pensano di aprire una gelateria senza un percorso professionale solido e serio per l’acquisizione di competenze specifiche e multidisciplinari. Si cercano scorciatoie investendo il meno possibile con l’idea di ridurre il rischio e illudersi di realizzare una gelateria che funzioni.

Per l’esperienza di Artigeniale che realizza, ma soprattutto avvia, gelaterie di successo ormai da più di 25 anni, questo approccio produce con ogni probabilità nel breve-medio termine un costo molto, molto alto. Alla fine si arriva al fallimento e alla chiusura della gelateria perché non si riesce ad essere sufficientemente competitivi e innovativi rispetto al contesto in cui sorge.

Il costo del fallimento di una gelateria: nessuno ne parla!

Molto raramente si leggono articoli o si parla del costo del fallimento. Quante nuove gelaterie chiudono al secondo o al terzo anno di vita? C’è una tendenza diffusa ad assecondare il cliente neofita che vuole aprire una gelateria. Persino sul budget da investire anche quando questo è palesemente insufficiente. Si omettono così (vogliamo pensare in buona fede per mancanza di competenze) una serie di voci di spesa che sono indispensabili quanto la macchina per produrre gelato o il banco da esposizione per venderlo.

Ci riferiamo ai costi di avviamento e ai costi per portare flussi in gelateria. L’idea o la favola che nel 2022, con il livello di competitività raggiunto, basti fare gelato buono per avere successo nell’apertura di nuova gelateria è ampiamente contrastata dal saldo tra nuove aperture e relative chiusure di ogni singolo anno. Eppure evidentemente tutti pensavano di produrre gelato buono.

A questo punto la domanda sorge spontanea: che cos’è più importante? Spendere il meno possibile pensando di contenere il rischio, ma di fatto esponendosi a un maggiore pericolo di fallimento imprenditoriale o spendere in maniera consapevole e oculata per realizzare una gelateria di successo che funzioni e sia in grado di dare soddisfazioni professionali ed economiche?

Quale modello di gelateria vogliamo realizzare?

Innanzitutto per avere un’idea di quanto costa aprire una gelateria dovremmo definire quale modello di gelateria  vogliamo realizzare. Si tratta di:

  • una gelateria d’asporto con laboratorio di produzione annesso
  • una gelateria che effettua la sola vendita del gelato, senza produzione e quindi senza laboratorio
  • una gelateria spesso anche caffetteria con servizio di coppe gelato e specialità con posti a sedere

Sono tre modelli di gelateria molto diversi i cui costi cambiano significativamente, soprattutto se consideriamo che la voce “attrezzature” cuba mediamente il 70% del budget. Incide quindi per il classico modello di gelateria da asporto con annessa produzione, in modo quasi equivalente tra laboratorio e zona vendita.

In questo articolo ci focalizzeremo sul costo di questo modello di gelateria classico da asporto con annessa produzione. Si tratta del modello più diffuso in Italia, anche grazie al fatto che non servono requisiti professionali o autorizzazioni amministrative specifiche, se non i locali che devono rispondere ai requisiti igienico sanitari. Vedremo che le voci di spesa da considerare sono diverse e maggiori da quelle che in maniera esemplificativa possiamo trovare in molte pubblicità.


Classificazione dei principali costi per le gelaterie

Come abbiamo detto, in questo articolo tratteremo i costi del modello di gelateria con annessa produzione. Per avere delle stime sugli altri modelli è sufficiente sapere che la gelateria senza laboratorio di produzione (quindi sola “rivendita” di gelato), può costare circa il 50% in meno e la gelateria con posti a sedere circa il doppio di quella con laboratorio di produzione.

Iniziamo ad esaminare le varie voci di spesa.

Location impianti

Consideriamo il caso in cui la location individuata non abbia la necessità di risanamenti o sistemazioni edili importanti come rifacimento pavimentazione e massetti, infissi, bagni, vasca condensa grassi, caldaia, ecc… Quindi ipotizziamo di dover solo apportare le opere edili e impiantistiche “sorgente”, cioè quelle necessarie per accogliere la gelateria a prescindere dallo stato del immobile. Il costo di queste opere si attesta in una cifra compresa fra i 20.000 e 25.000 euro + I.V.A. che potrebbero comprendere:

  • opere in cartongesso per la suddivisione del locale, nei 5 vani obbligatori per legge che sono: spogliatoio, magazzino, laboratorio, parte vendita e bagno dotato di antibagno (inoltre dovremmo anche prevedere il controsoffitto)
  • impianto elettrico per potenza installata di 20-25 KW, monofase e trifase
  • antifurto, filodiffusione
  • impianto di climatizzazione per laboratorio e parte vendita
  • impianto idraulico specifico sia per il laboratorio che per la zona vendita
  • spese competenze per geometra o ingegnere per pratica CIA o SCIA e progetto obbligatorio per impianto elettrico (è obbligatorio sopra i 6 KW)
  • zanzariere alle finestre del laboratorio
  • tinteggiatura e/o piastrellatura dove necessario secondo normativa
  • porte interne di accesso ai 5 vani

Spese amministrative

  • Apertura ragione sociale e pratiche varie per l’avvio della gelateria, dai 2.000 ai 3.000 euro circa (dipenderà molto dal tipo di ragione sociale, se ditta individuale o società)

Attrezzature laboratorio

  • Un laboratorio completo e strutturato per la produzione di gelato da materie prime può avere un range di costo che oscilla dai 30.000 ai 50.000 euro + I.V.A.. Dipenderà dal tipo di attrezzature, se nuove o usate (a volte si può trovare qualche occasione)

Attrezzature e arredi parte vendita

  • Il costo della parte vendita dipende da 7 fattori principali:
    • quanti gusti gelato si decide di proporre
    • se e quante vetrine verticali per semifreddi e prodotti affini al gelato si prevedono
    • modalità di esposizione (vista, pozzetto, pozzetto ventilato, pozzetto glicole)
    • design del punto vendita e livello di finiture
    • soluzione illuminotecnica
    • insegne
    • tende da sole

Anche in questo caso il range può oscillare dai 35.000 ai 55.000 euro + I.V.A.. Inoltre si consideri che andrebbero previsti almeno 5.000 euro + I.V.A. per la progettazione. 

Accessori e minuteria

  • Gli accessori e la minuteria sono tutti gli utensili che servono oltre alle attrezzature pesanti, quelle comprese e indicate nella voce “attrezzature laboratorio”, il cui costo può oscillare tra i 3.000 e i 5.000 euro + I.V.A.. In questa voce sono da considerare i frullatore a immersione, i cutter, lo spremiagrumi, spatole, secchi, vaschette o carapine, stampi per semifreddi, ecc…

Marketing comunicazione

  • Questa è una voce alla quale pochi pensano e ancora meno sono coloro che assegnano un budget specifico prioritario, trattandosi invece di competenze e attività oggi assolutamente indispensabili perché la gelateria abbia successo. È una voce “scomoda”, dove non c’è un core-business di filiera come possono essere ad esempio le  macchine per gelato o i banchi. In sostanza rischia di distrarre parte del budget del cliente, dalle attrezzature e dalla tecnologia.

Avviamento e acquisizione clienti

  • Acquisire nuovi clienti o modificare le abitudini di quelli abituati diversamente, produce dei costi o quantomeno diciamo che “non è gratis”. Questa voce, insieme alle spese legate al marketing e alla comunicazione, incideranno in modo rilevante sui ricavi della gelateria. Se ci pensiamo è paradossale: si investono circa 100.000 euro + I.V.A. e alla fine non si è disposti a investire almeno il 10% di questa cifra per “acquistare” clienti fin dal primo giorno di attività. Sono davvero pochi gli esperti che ribadiscono l’importanza di questa voce di costo eppure, se ottimizzata, trasformerà il vostro esborso economico in un investimento proficuo.

Formazione

  • Ultimo step, ma non per questo meno importante, per chi è neofita del settore è assolutamente necessario e prioritario mettere a budget un importo adeguato per acquisire le competenze e l’autonomia professionale necessarie. Per produrre un gelato artigianale di alta qualità da materie prime e gestire la gelateria in modo professionale, non è possibile scaricare qualche banale guida dal web. Un errore frequente è pensare, cercare o accedere alla formazione gratuita in cambio di qualche acquisto di attrezzature o prodotti. Oppure pensare che un paio di giorni insieme a un gelatiere esperto, siano la soluzione per acquisire le competenze necessarie. Chi apre una nuova gelateria oggi, deve faticare per accedere alla migliore formazione professionale possibile, perché la concorrenza è tanta e il livello di competitività è molto più alto del passato.

Il range finale dei costi per aprire una gelateria

Per realizzare e aprire un modello di gelateria con annesso laboratorio di produzione, a seconda della dimensione, del numero di gusti che si vogliono proporre e la gamma prodotto nel suo insieme e in base delle condizioni dell’immobile che si individua, serve un budget complessivo compreso fra gli 80.000 e i 140.000 euro + I.V.A..

Va anche specificato che l’I.V.A. non è un costo nel B2B, ma rappresenta un’anticipazione finanziaria. Tuttavia quando si preventiva un imponibile di circa 100.000 euro (considerando che l’aliquota su beni e servizi in Italia è attualmente al 22%) a livello di liquidità bisogna disporre di circa 25.000 euro di anticipazione proprio per l’I.V.A.. Anche questo è un aspetto assolutamente non banale soprattutto per le persone neofite che non hanno mai gestito una attività.

Per aprire una gelateria, in sintesi, vanno considerati 5 aspetti fondamentali:

  • capitale necessario, proprio o a debito a seconda delle possibilità
  • un’idea di gelateria vincente, di successo che funzioni e che non chiuda al terzo anno o che peggio “galleggi” per dieci anni
  • acquisire competenze multidisciplinari
  • mettere sul piatto senso di sacrificio e dedizione, soprattutto per i primi anni di attività
  • individuare e affidarsi a professionisti del settore di comprovata esperienza e competenza che possano guidarvi nelle scelte più giuste

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