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I semifreddi in gelateria rappresentano una produzione affine e complementare al gelato, ed hanno un ruolo molto importante: consentono al gelatiere di incrementare le potenzialità di fatturato, sia acquisendo una parte della domanda delle pasticcerie, sia parzialmente de-stagionalizzando la propria offerta. Le possibilità su questo fronte sono certamente legate alla professionalità del gelatiere e/o del suo staff, ed al modello di gelateria di cui si parla (se volete capire come, basta leggere i nostri articoli sui modelli di gelateria.
I semifreddi però non sono tutti uguali; se così fosse sarebbe sufficiente acquistare un semilavorato speedy o all-inclusive per ampliare l’offerta di una gelateria. Noi abbiamo un’altra visione di semifreddo; un’idea legata alla nostra filosofia, al nostro modo di affrontare la strategia commerciale e ai nostri meccanismi creativi. Cercheremo di spiegarla in questo articolo.

 

Il semifreddo secondo Artigeniale: innovare nel solco della tradizione

I nostri concetti fondamentali sono da sempre l’artigianalità, l’innovazione e la produzione da materie prime, nel rispetto della tradizione.

Per noi semifreddo vuol dire quindi ricette tradizionali ripensate e rielaborate attraverso la conoscenza e l’innovazione che vengono dalla “Tecnica di bilanciatura Artigeniale” e da anni di ricerca e sperimentazione.

Tutto questo ci consente di governare i processi fondamentali collegati all’utilizzo della materia prima nella creazione di semifreddi di qualità.
Siamo partiti dalle due scuole di pensiero alle quali si fa riferimento normalmente quando si parla di semifreddo; queste rappresentano i pilastri del semifreddo naturale: il semifreddo all’italiana, che si costruisce a partire da panna montata, meringa all’italiana e crema pasticcera, e il semifreddo alla francese, che invece parte da panna montata, meringa all’italiana e paté a bombe.
Abbiamo affiancato a queste basi tradizionali la Tecnica di bilanciatura Artigeniale e l’approccio artigianale che ci caratterizza per apportare miglioramenti ai metodi classici di produzione del semifreddo. Abbiamo affrontato con successo questioni fondamentali per la produzione del semifreddo di alta qualità da materie prima, ottenendo risultati particolarmente importanti; tra gli altri:

  • Siamo riusciti ad equilibrare le consistenze di taglio, anche in presenza di inserimenti di gelato nel semifreddo
  • Abbiamo armonizzato la dolcezza relativa su qualsiasi combinazione di ingredienti
  • Siamo in grado di controllare la cristallizzazione

 

Il semifreddo di Artigeniale: le ragioni per scegliere l’etichetta pulita

Abbiamo fatto tutto questo rispettando sempre il nostro principio di produzione ad etichetta pulita: solo da materie prime, senza nessun coadiuvante o additivo o correttore. Perché questa scelta? Non solo perché è uno dei cardini del nostro approccio, ma anche perché pensiamo che paghi sotto il profilo competitivo.
Chi conosce un po’ la materia sa benissimo che un prodotto ricco di grassi e solidi totali come il semifreddo si espone a rischi quando si utilizzino additivi come emulsionanti, coadiuvanti o peggio grassi alto fondenti: si tratta di componenti potenzialmente in grado di generare uno sgradevole effetto di untuosità al palato, tale da rischiare di vanificare ogni leva promozionale messa a supporto del prodotto.
Anche per questo, da sempre nella scuola ARTIGENIALE, si insegna a produrre semifreddi ad etichetta pulita, solo da materie prime, senza nessun coadiuvante o additivo o correttore. Un semifreddo naturale 100%.
Tutto questo significa una visione ed un approccio molto diversi, professionali e consapevoli a questo prodotto in ogni sua fase di produzione, rispetto la scelta di utilizzare semilavorati più o meno all-inclusive. Ove possibile orientiamo i nostri clienti all’auto produzione artigianale e personalizzata di tutte le lavorazioni, incluse quelle preliminari e propedeutiche alla composizione finale del semifreddo: dai componenti da forno necessari alla produzione di semifreddi (pan di spagna, biscotti, savoiardi, meringhe da forno, daquoise e altri) alle salse o gelee da inserimenti (come le salse a specchio coprenti, molto in auge in questo momento storico). Questo approccio consente di incidere su tutte le fasi di lavorazione, scegliendo la qualità di tutti gli elementi che concorrono alla creazione del semifreddo. Solo un processo di trasformazione così completo permette di ottenere prodotti finiti di altissima qualità, espressione dell’unicità del gelatiere e capaci di differenziarsi dai competitor.

 

Tre parole per definire l’approccio di Artigeniale ai semifreddi

In tre parole, potremmo definire il nostro approccio allo sviluppo di ricette per i semifreddi come caratterizzato dalla costante ricerca di:

  • Tradizione
  • Differenziazione
  • Qualità

 

Tradizione: le ricette tradizionali rivisitate

Siamo dell’idea che i gelatieri possano usare al meglio i semifreddi se si appoggiano alla tradizione. I semifreddi sono un prodotto “di confine” tra la gelateria e la pasticceria. I gelatieri in questo campo hanno un vantaggio: quello di poter innovare le ricette tradizionali applicando tutta la loro conoscenza sull’elemento che sta a cuore del semifreddo stesso, e cioè la parte “gelato”. Se il pasticcere può ricercare la propria differenziazione inventando ricette che si distacchino dalla tradizione, per il gelatiere è bene concentrarsi sulle proprie competenze, cercando di portarle all’interno del mondo dei semifreddi nel migliore dei modi. Ad Artigeniale facciamo esattamente questo: partiamo sempre da ricette tradizionali, e svolgiamo analisi e ricerca per unirvi il meglio della cultura del gelato. Lavoriamo per “aggiungere valore” alla tradizione.

 

Differenziazione: solo materie prime anche negli elementi complementari

Abbiamo chiarito subito che per noi la via della produzione da materie prime, è la chiave anche nel gelato così come nei semifreddi. Sarebbe facile dire che i cosiddetti elementi complementari (biscotti, ganaches, gelee, daquoise, meringhe e altro) non appartengano al mondo della gelateria; altrettanto facile sarebbe proporre di acquistarli pronti, o di assemblarli da semilavorati. Abbiamo più volte detto che l’idea di Artigeniale è formare professionisti competenti, liberi e pensanti, in grado di essere indipendenti in tutte le fasi del loro lavoro e di esprimersi in ciascuna di esse. Per questo crediamo che per differenziarsi realmente, un gelatiere debba saper realizzare in tutto, anche negli elementi complementari, i propri semifreddi, partendo solo da materie prime e acquisendo l’esperienza necessaria a valutarle, sceglierle, lavorarle.

 

Qualità: l’obiettivo finale

Il processo che passa dall’elaborazione delle ricette tradizionali e dall’utilizzo di materie prime deve condurre necessariamente a risultati di eccellenza nella qualità. Controllare tutti i passaggi della trasformazione significa garantirli; questo ha senso solo se si traduce in un risultato superiore dal punto di vista del gusto, dell’immagine e della percezione di valore rispetto alla scelta di utilizzare un semilavorato. Nel realizzare nuove ricette di semifreddo non perdiamo mai di vista questo obiettivo.

 

Semifreddi: gli aspetti strategici e di marketing

Se quelli appena visti sono gli aspetti “filosofici” che devono guidare l’elaborazione dei semifreddi secondo Artigeniale, ci sono aspetti strategici e di marketing che devono essere considerati

  • Valorizzare in ottica di semifreddo le stesse materie prime utilizzate per la produzione del gelato
  • Analizzare il mercato e trasformare le necessità in vantaggio per il cliente
  • Comunicare nel modo più adatto

 

Ottimizzare il magazzino nella produzione di semifreddi

Abbiamo discusso di quanto sia importante per il gelatiere innovare valorizzando il proprio magazzino. Nei semifreddi si applica lo stesso concetto: utilizzare le stesse materie prime utilizzate per la produzione del gelato permette di aumentare enormemente la creatività e la differenziazione rispetto alla scelta di prodotti specifici per la produzione dei semifreddi, e fornisce al gelatiere il vantaggio di non dover rivoluzionare le proprie forniture per introdurli nel suo assortimento. Per questo nello studiare nuove ricette di semifreddo lavoriamo su matrici di gusto tradizionali e su ingredienti che fanno già parte della quotidianità del gelatiere e dell’esperienza del consumatore, in quanto innoviamo a partire da elementi che conosce.

 

Analizzare il mercato e seguirne le necessità

Come per i gusti gelato, non realizziamo degli standard da imporre in maniera orizzontale, ma cerchiamo di dare ad ogni gelatiere secondo le sue specifiche necessità; ogni ricetta, ogni creazione è frutto di un’analisi contestualizzata del mercato. La nostra analisi è espressione delle competenze che Artigeniale mette a disposizione dei propri clienti. Questa analisi si traduce in scelte differenziate sugli abbinamenti di gusto e sugli ingredienti complementari da dare alla ricetta, a seconda del gelatiere a cui viene proposta, in un ottica di personalizzazione “sartoriale”, e con una visione del prodotto che deve trasformarsi in vantaggio per il cliente finale. Del resto, nella propria attività di consulenza l’approccio di Artigeniale verso i propri clienti è di assoluta customerizzazione, con l’obiettivo di renderli più “apprezzati ed apprezzabili” dal mercato.

 

Comunicare nel modo più adatto

Se differenziazione e qualità non vengono codificati in modo da poterli trasmettere e farli comprendere al cliente, non produrranno valore aggiunto; in questo caso il duro lavoro necessario a realizzare un prodotto di qualità sarà stato vano, perché non si tradurrà in vantaggio sui competitor. È necessario quindi adottare una strategia di comunicazione per rendere consapevole il consumatore finale del valore delle scelte che la gelateria opera.
Questo significa definire una serie di azioni di comunicazione da realizzare nel punto vendita. Il prodotto unico, differenziato, di alta qualità rimane il pilastro per una gelateria, di cui è condizione necessaria; tuttavia da solo non è più sufficiente a garantire competitività.
Per questo gli elementi legati alla comunicazione sono parte integrante dell’approccio di Artigeniale, e del servizio che forniamo in abbinamento alle ricette di semifreddo.

 

Conclusioni

Il semifreddo di Artigeniale parte sempre dalla selezione ed utilizzo di materie prime alle quali applichiamo la nostra tecnica di bilanciatura; miriamo ad ottenere un prodotto ad etichetta pulita, nel quale il gelatiere controlli direttamente tutte le fasi della lavorazione. La ricerca condotta in questo senso porta a ricette di semifreddo ottimizzate per consentire la differenziazione della gelateria che le adotta. In linea con l’approccio consulenziale di Artigeniale, le ricette di semifreddo vengono personalizzate per ciascuna gelateria, e sono corredate da un adeguato impianto di comunicazione nel punto vendita, pensato per trasmettere al consumatore il loro valore differenziale.

Artigeniale al Sigep 2018

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