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Chi ci conosce sa che, nella nostra visione, la pratica del gelatiere è inscindibile dai valori dell’artigianalità: la conoscenza del prodotto, dei processi e delle tecniche; la sperimentazione; la creatività come forma di espressione che passa sempre attraverso l’opera delle mani. Questo ci ha portati a promuovere l’idea di gelato senza semilavorati, ma anche la centralità delle materie prime: scegliere materie prime selezionate è importante e richiede una ricerca profonda su di esse; una ricerca che non ha nulla da invidiare a quella svolta dai grandi chef.

Perché crediamo che fare ricerca e selezionare le materie prime sia importante? I motivi sono diversi, e se dovessimo sintetizzarli diremmo:

  1. Perché le possibilità “liberano” il gelatiere
  2. Perché la ricerca è una fonte essenziale di differenziazione commerciale
  3. Perché è una determinante fondamentale di qualità
  4. Perché è un’occasione di espressione e di creatività
  5. Perché contribuisce a diffondere la cultura del gelato

I motivi per scegliere materie prime selezionate

Le possibilità liberano il gelatiere: esistono tantissime varietà agroalimentari di alto livello da usare in gelateria; volendo rimanere in Italia, le specialità coperte da IGP e DOCG sono decine e decine, senza contare i prodotti locali e tradizionali o i presidi slow food. Se ci si sposta anche su materie prime estere (ad esempio, caffè, vaniglia e cioccolato) gli spazi di ricerca e differenziazione sono quasi infiniti. Non fare selezione sulle materie prime significa affidarsi ai produttori di semilavorati, lasciando loro la decisione su quali particolari aromi utilizzare. La qualità dell’offerta di queste aziende non è in discussione. Lo è piuttosto la specificità delle scelte possibili al gelatiere che vi si affida: chi conduce ricerca e selezione delle materie prime autonomamente, o affidandosi a selezionatori non industriali, è libero di determinare l’identità dei propri gusti, caratterizzandoli al meglio secondo estro e conoscenze commerciali, e sviluppando un’offerta altamente specifica.

Questo elemento è alla base di una differenziazione tra gelaterie:

ricerca e selezione di materie prime consentono di produrre un gelato unico

, potremmo dire “firmato” dal gelatiere che lo realizza. Sul piano commerciale questo è fondamentale, soprattutto in un mercato che va saturandosi. Questa è la principale ragione commerciale e competitiva per cui sosteniamo l’importanza di scegliere materie prime selezionate.

Alla differenziazione legata all’originalità si collega quella legata alla qualità; questo aspetto è sicuramente più complesso da individuare e più articolato da comunicare: “qualità” non è un concetto assoluto, e a volte può farsi sfumato. In questo contesto intendiamo la qualità organolettica e quella legata alla genuinità e alla salubrità degli ingredienti utilizzati. Produrre gelato da materie prime significa lavorare le ricette in modo da ottenere un gelato dal gusto intenso, pulito, immediato e definito, senza interferenze di sapore; significa accorciare i processi di trasformazione industriale che portano dalla materia prima al gelato, ottenendo un prodotto più genuino; significa conservare il controllo sui processi stessi, a tutta garanzia della salute del consumatore finale.

Poter sperimentare e variare sui gusti ha poi un risvolto importantissimo: la creazione di un “tocco personale” è un’opportunità creativa, e l’espressione della creatività è uno dei motivi per cui si sceglie il mestiere di gelatiere. Onestamente, senza questo elemento anche noi, nei vent’anni di vita di Artigeniale e nei trenta di carriera dei suoi singoli membri, ci saremmo probabilmente stancati e avremmo fatto dell’altro. Invece continuiamo ad amare questo mestiere che ci riserva continue, meravigliose sorprese.

In ultima, scegliere materie prime selezionate promuove l’idea che il gelatiere possa confrontarsi con dignità con altre branche della cucina: perché lui dovrebbe essere visto come un semplice “mescolatore di polverine”, mentre il pasticciere (per dirne una, e con rispetto per i pasticcieri) può aspirare al ruolo di artista? Il gelato è uno dei prodotti tipici dell’italianità, e offre mille sfumature e potenzialità che e solo la ricerca sulle materie prime può mettere in luce. Percorrere questa strada significa ribadire che

esiste una “cultura del gelato”, a pieno titolo parte della cultura culinaria.

Questa è per noi l’attività che qualifica il gelatiere, rendendolo l’artefice del suo destino sul piano professionale e commerciale, e differenziandolo da ogni altro, liberandolo così da quell’omologazione cui almeno in parte è soggetto se sceglie prodotti realizzati da altri.