Per aprire una gelateria artigianale nel contesto di mercato attuale è necessario pianificare bene ciò che si fa: il mestiere del gelatiere non può essere improvvisato, al di là delle dichiarazioni trionfali che a volte appaiono nelle statistiche ufficiali e sui titoli dei giornali (ne abbiamo nel nostro articolo “Non Aprire una Gelateria). Non improvvisare significa innanzi tutto saper comprendere il mercato e le opzioni che offre; per aiutarvi in questo abbiamo pensato di condividere la nostra classificazione dei modelli di gelateria: si tratta di uno strumento che consente di distinguere i tipi di gelateria, per capire:

  • Quale sia il modello più adatto alle competenze, alle aspirazioni ed alle risorse disponibili per chi vuole aprire una gelateria.
  • Quale sia il modello più conveniente da aprire in una determinata area.

Scopriremo insieme che è possibile suddividere le gelaterie in due macrocategorie principali.
All’interno delle due macrocategorie individueremo poi i singoli modelli di gelateria, sulla base di queste caratteristiche:

  • Attività che vengono compiute
  • Prodotti che vengono offerti
  • Tipo di servizio riservato ai clienti

 

Due macrocategorie per comprendere la situazione

Andiamo subito al punto dicendo che in Italia ogni gelateria artigianale, cioè dotata di laboratorio di produzione, si può collocare in una di queste due macrocategorie

  • Take away
  • Con Somministrazione (servizio al tavolo)

La ragione di questa prima divisione è innanzitutto legata alla normativa; successivamente essa acquista anche un significato strategico. Spieghiamo nel dettaglio i due ambiti.

 

La normativa per le gelaterie artigianali in Italia

La prima differenza tra take away e Somministrazione è nelle abilitazioni professionali e nelle autorizzazioni che bisogna avere a seconda della categoria di riferimento. Per il take away sono decisamente meno.
Secondo le leggi e i regolamenti in Italia, un’attività che serve alimenti e bevande e dispone di posti a sedere, necessita dell’Autorizzazione Amministrativa (quella che un tempo si chiamava “licenza”) per poter funzionare. Inoltre, il titolare o l’addetto preposto deve essere in possesso dell’abilitazione SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande, quella che un tempo si chiamava REC). Per ottenere l’abilitazione SAB è necessario frequentare un corso di almeno 100 ore.
Se invece l’attività non prevede posti a sedere, e quindi non avviene somministrazione, per la sua apertura è sufficiente la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA): si tratta di un documento da richiedere al Comune in cui viene aperta l’attività, allo Sportello Unico per le Attività Produttive. È un passaggio che nei comuni più attrezzati si può fare anche On Line, ed in sostanza corrisponde ad una semplice comunicazione.
Va ricordato che in entrambi i casi sono necessarie le autorizzazioni urbanistiche e sanitarie e che per l’attività di produzione di gelato non è richiesta nessuna abilitazione amministrativa o istituzionale.

 

Le differenze operative e strategiche tra le gelaterie artigianali

Premettiamo che con il termine artigianale si indicano gelaterie dotate di laboratorio di produzione annesso alla vendita; Dobbiamo però rilevare che tale denominazione non trova purtroppo una tutela sufficiente nelle norme e nella pratica per essere sempre garanzia di un autentico prodotto artigianale.

Come è facile intuire, le gelaterie take away e quelle con somministrazione differiscono soprattutto per le attività che vi si svolgono. Nelle prime abbiamo sostanzialmente la produzione del gelato con annessa la sua vendita, senza strutture per la somministrazione; nelle seconde troviamo invece le strutture per la somministrazione: posti a sedere, tavoli e servizio
Questa affermazione può sembrare scontata all’inizio, ma presenta una serie di implicazioni strategiche che determinano i pro e i contro di ciascuna categoria. Vediamoli nel dettaglio

Categoria Take away

Pro: è più semplice da realizzare, più semplice da gestire, richiede meno personale. Le competenze necessarie alla gestione sono in gran parte collegate al prodotto, anche se va segnalato che sul fronte vendita disporre di personale qualificato, competente sul prodotto che sta vendendo è ormai diventato importantissimo. A parità di condizioni richiede locali più contenuti ed un investimento di capitali minore.

Contro: per una gelateria take away è più complesso contrastare la stagionalità; detto brutalmente, se vendi solo gelato e non hai posti a sedere, a dicembre sarà molto difficile per te attrarre clienti. L’altro significativo contro delle gelaterie take away è che proprio per la maggiore semplicità e per i capitali minori che servono, più persone hanno nel tempo scelto questo formato, ed ancora oggi le aperture continuano. Il mercato tende quindi ad essere saturo. Le caratteristiche del take away, poi, rendono più complesso distinguersi dalle altre gelaterie della stessa categoria: come già detto, la differenziazione è legata prevalentemente al prodotto.

Categoria Somministrazione

Pro: di base, per una gelateria con somministrazione è più facile destagionalizzare; la presenza di un’area dedicata al servizio, purché almeno parzialmente coperta, invita i clienti anche in periodi dell’anno in cui stare all’aperto sia poco confortevole. La gelateria con somministrazione può inoltre affiancare altri prodotti al gelato. In ultima, la gelateria con servizio ha più strumenti per differenziarsi dalla concorrenza interna alla stessa macrocategoria: in questo caso esiste infatti la possibilità di strutturare un’offerta di alto valore aggiunto, che passa prima di tutto dalla specificità ed unicità del prodotto, e poi attraverso strumenti quali la qualità del servizio, l’estetica dei locali, il modo di presentare e valorizzare il prodotto. Una possibilità che in un mercato sempre più competitivo diventa una necessità.

Contro: per aprire una gelateria nella macrocategoria con somministrazione sono necessari maggiori investimenti a causa dei locali più grandi e della necessità di dare loro un assetto accogliente e piacevole, dotato di forte personalità. Occorre un maggiore impegno gestionale per selezionare, formare ed organizzare lo staff e le operazioni. Serve in sostanza una maggiore professionalità sia dell’imprenditore-gelatiere, sia di chi lo assiste nell’attività.

 

Come orientarsi tra le macrocategorie

Volendo semplificare, per capire quale delle due macrocategorie sia più adatto ad un progetto di apertura, potrebbe bastare quanto detto fin qui: la categoria take away sarebbe più adatta a chi voglia investire meno capitali, abbia poca esperienza gestionale e preferisca un business molto stagionale; quella con somministrazione, invece, a chi punti più su un progetto di ampio respiro, nel quale mettere le proprie capacità produttive, ma anche manageriali, dato che questa categoria offre più strumenti su questo fronte. Semplificare troppo, però, può essere un danno.
Per capirci meglio può essere utile una valutazione del mercato attuale: secondo diverse stime, e con l’eccezione di alcune particolari zone geografiche dove i rapporti sono alterati, ad oggi in Italia le gelaterie artigianali sono tra l’80 e il 90% take away, e tra il 10 e il 20% di tipo con somministrazione. A dispetto dei numeri, però, le gelaterie con somministrazione, se sanno proporre una offerta ad alto valore aggiunto, non sono affatto in crisi e la ragione è nella saturazione del mercato: in un contesto di mercato saturo, le gelaterie con somministrazione dispongono di più strumenti per differenziarsi, e per offrire un vantaggio al cliente finale, attraverso la soddisfazione di un suo bisogno. Quando il mercato è saturo la qualità del prodotto diventa una condizione necessaria alla sopravvivenza della gelateria, ma non una condizione sufficiente: chi non ha un prodotto di qualità nel medio termine non riesce a sopravvivere; chi invece ha un prodotto di qualità ha delle carte da giocare, ma non è automatico che gli diano la vittoria. Per questo motivo, quanto più il mercato si fa competitivo, tanto più diventa importante poter contare su strumenti di differenziazione della propria offerta rispetto a quella dei concorrenti.

Per poter comprendere meglio la situazione, identificare le opzioni strategiche e dare una forma più definita ad un progetto di apertura (o di riposizionamento) di gelateria, è bene scendere nel dettaglio; per farlo abbiamo articolato più in profondità le due macrocategorie qui presentate, e ne parleremo nella seconda parte del nostro articolo sui modelli di gelateria “Modelli di gelateria: uno strumento per imparare a “leggere” il mercato – parte 2

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