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Roberta Borlina e Andrea Baita sono titolari e gestori della Gelateria Via Piave di Noventa di Piave, divenuta in breve tempo gelateria di riferimento nel proprio ambito geografico. Roberta e Andrea, moglie e marito, propongono un gelato orgogliosamente realizzato da materie prime, senza l’utilizzo di semilavorati industriali e frutto di una ricerca costante, sempre attenta sia alla richiesta del mercato che alla tutela della tradizione. Alla fine di gennaio 2020 il loro gelato “Sorbetto al Raboso Sugà con salsa di lamponi e crumble di mandorle” ha ricevuto due premi nel concorso internazionale indetto dalla World Gourmet Society, associazione di professionisti del food e appassionati, che conta oltre 35.000 iscritti in tutto il mondo.

Abbiamo incontrato Roberta e Andrea per parlare con loro di questi importanti riconoscimenti, e per farci raccontare la loro visione del mondo delle gelaterie. Ne abbiamo ricavato alcuni spunti molto interessanti, oltre che una conversazione piacevole.

Ciao Roberta e Andrea vi andrebbe di raccontarci l’esperienza con la Gourmet Society?

Certo. La Word Gourmet Society indice ogni anno un concorso dedicato ai professionisti del food. A ciascun partecipante viene chiesto di presentare un proprio piatto, illustrandolo attraverso un video. Il concorso prevede premiazioni in 7 categorie, ognuna delle quali misura un aspetto del piatto o del video con il quale esso viene comunicato. Dal 2018 la gara è accessibile anche a gelatieri, pasticceri e pizzaioli, ma fino a due anni fa si trattava di un concorso per soli chef stellati.  

Abbiamo partecipato all’edizione del 2019, realizzando la ricetta di un gelato artigianale, naturale e prodotto da materie prime: il sorbetto al Raboso Sugà variegato con salsa al lampone e crumble di mandorle.

Con il Sorbetto al Raboso Sugà abbiamo ricevuto 2 premi, classificandoci secondi nella categoria più importante, quella dei piatti che onorano la tradizione, e primi per la qualità della presentazione, dato che il nostro video è risultato il più visionato tra quelli in gara.

Per noi è stato un riconoscimento al nostro impegno, al fatto di averci creduto fino in fondo e di non esserci risparmiati nello studio, nella sperimentazione e nella preparazione; è anche un premio a quello che siamo riusciti a realizzare con la nostra gelateria, giorno dopo giorno.

Com’è per un gelatiere confrontarsi con chef e cuochi, anche di livello?

Noi non siamo persone dall’ego smisurato, e trovarci lì come unici esponenti della professione del gelato, con un parterre di chef stellati, il secondo anno di apertura del concorso alle gelaterie… beh, siamo entrati in punta di piedi… Invece la cosa che ricordiamo con più piacere è la straordinaria accoglienza riservataci da tutti, soprattutto dagli altri concorrenti: abbiamo trovato un ambiente rispettoso, aperto al confronto e al riconoscimento delle competenze altrui; da parte di tutti, una grande curiosità animata da una grande passione, con il desiderio costante di apprendere cose nuove e trovare nuove idee. Il mondo della cucina può essere ipercompetitivo, ma l’incontro tra competenze mette tutto su di un piano diverso.

Parliamo del sorbetto al raboso Sugà, come nasce l’idea di realizzare un gusto di gelato così particolare?

Il mandato del concorso era “realizzare un piatto che rappresenti le tradizioni locali”. Il rapporto tra territorio veneto e produzione vinicola è fortissimo, e partire dal vino ci è sembrata una buona idea. Non volevamo però un vino qualsiasi: ci siamo concentrati sul Raboso Sugà: un uvaggio singolare che riunisce uve raboso con uve passite, ottenendo un sapore morbido e intenso. Da lì abbiamo vagliato una serie di opzioni sugli abbinamenti, percorrendo diverse strade prima di arrivare alla scelta della salsa al lampone, con il suo giusto equilibrio tra dolcezza e acidità, e al crumble di mandorle, con la sua capacità di dare consistenza all’insieme.

Abbiamo studiato e testato diverse soluzioni, lavorando con grande intensità tecnica e creativa e ragionando anche sulla giusta comunicazione per il prodotto. Insomma, un processo di ricerca intenso nel quale abbiamo messo il meglio di noi. Il sorbetto al Raboso Sugà variegato con salsa al lampone e crumble di mandorle è il punto di arrivo di una ricerca che ci ha impegnato a fondo.

Ci piacerebbe sapere com’è nata l’idea di partecipare al concorso della World Gourmet Society

La decisione l’abbiamo presa parecchio tempo fa: la notizia del concorso ci aveva raggiunto già nel 2018 attraverso una comunicazione istituzionale, e abbiamo trovato subito la cosa molto interessante. Abbiamo però deciso subito di partecipare solo nel 2019: crediamo molto nello studio e nella preparazione, e volevamo dedicare a questa attività tutto il tempo necessario.

Roberta, hai scritto un libro su come si gestiscono i social media in gelateria: ci puoi dire, da esperta di comunicazione, quanto conta saper comunicare in modo professionale, pur potendo contare su di un gelato di alta qualità come il vostro?

Quando abbiamo pensato di diventare gelatieri sapevamo ben poco del mondo del gelato, ma eravamo certi di voler offrire un prodotto eccellente, indipendentemente dal tempo che ci sarebbe voluto per imparare a farlo. Abbiamo anche capito subito che il cliente deve percepire il valore che gli consegni, o la tua gelateria non va da nessuna parte. Questo è stato per noi un passaggio fondamentale.

Credo che sia necessario capire che nella comunicazione non si può improvvisare: bisogna impegnare tempo, analizzare i risultati con costanza e migliorare giorno dopo giorno. È un’attività vera e propria, non qualcosa da fare se e quando c’è tempo. Quando si è assorbiti dalle attività operative (produzione e vendita) è facile sottostimare questo fattore, invece il tempo speso a comunicare bene è un lavoro, è “formare” il cliente nel riconoscere la qualità.

L’idea del mio libro è proprio aiutare i gelatieri che offrono un prodotto di alta qualità a comunicarlo nel modo giusto, soprattutto in termini di approccio.

La comunicazione conta, ma in voi c’è anche molta concretezza nel saper fare: quanto valgono la preparazione e l’impegno nel costruire un successo?

Preparazione e impegno sono fondamentali. Ogni volta che ricordiamo il tempo e le risorse spese per formarci, per sperimentare, per imparare, ci diciamo “meno male che l’abbiamo fatto”. Se non ci fossimo impegnati per prepararci al meglio, forse oggi non saremmo qui.

Non volevamo essere l’ennesima gelateria che apre con un prodotto mediocre, ma avere competenza e poter indirizzare i nostri sforzi nel costruire qualcosa di nostro, di originale. Anche per questo abbiamo dedicato tempo e risorse alla formazione, che abbiamo svolto con Artigeniale. Le capacità sul prodotto e sulle tecniche di vendita sono indispensabili, gli investimenti per acquisirle sono sempre soldi ben spesi.

Dalle vostre recensioni su Facebook ne prendiamo una: “Un mese dopo l’apertura è diventato il Gelataio di riferimento”. Ai risultati in termini di qualità sono connessi anche risultati imprenditoriali soddisfacenti? Consigliereste oggi a qualcuno di aprire una gelateria? e a quali condizioni?

Beh, noi siamo talmente soddisfatti che da pochissimo tempo abbiamo aperto un secondo punto vendita

Istintivamente non siamo certi che consiglieremmo a qualcuno di aprire una gelateria, perché già ce ne sono tantissime… Diciamo però che se qualcuno ci chiedesse un consiglio diremmo che senza un business plan non ha neanche senso cominciare; diremmo di investire in formazione, di trovare qualcuno che capisca davvero molto di prodotto come è successo a noi con Filippo Zampieron di Artigeniale, di imparare e di sperimentare; diremmo di formarsi sulle tecniche di vendita e sulla gestione. Sono sempre soldi ben spesi, anche se servisse rinunciare a qualcosa di personale, come abbiamo fatto più volte noi quando abbiamo cominciato. E poi diremmo di fare un gelato di qualità e di imparare a comunicarlo con il giusto investimento.

Vi va di raccontarci qualcosa del vostro percorso professionale?

Certo… Potremmo iniziare dal dire che nessuno di noi due aveva esperienza come gelatiere. Veniamo da contesti molto diversi, Roberta dal lavoro in un’agenzia di comunicazione digitale, Andrea dal mondo della logistica. I nostri lavori ci piacevano, ma volevamo qualcosa che fosse nostro, qualcosa da condividere e qualcosa di cui vedere giorno dopo giorno i risultati.

Abbiamo puntato da subito a crearci una base professionale solida, dedicando molto tempo alla ricerca del posto giusto in cui formarci. Abbiamo scelto Artigeniale, seguendo più corsi con Federico Maronati e Filippo Zampieron.

Ma abbiamo dedicato tempo e risorse a tutto ciò che serve per mettere in piedi un’attività di successo, pianificando con attenzione e cercando sempre il confronto.

Ci siamo divisi i compiti, scoprendo di essere complementari non solo nella vita, ma anche nel lavoro: creatività per Andrea, che si occupa della produzione; organizzazione per Roberta, che segue la comunicazione. Capacità di visione per entrambi dato che prendiamo le decisioni insieme.

Sappiamo che avete appena aperto il secondo punto vendita (a San Stino di Livenza, poco distante da Noventa di Piave), a soli 3 anni dall’apertura del primo. Questo è segno del fatto che ad una grande attenzione al prodotto associate un approccio imprenditoriale ben strutturato. Quanto pesano per la vostra esperienza prodotto e capacità imprenditoriale?

Aprire un nuovo punto vendita è il segno più tangibile che le cose vanno bene. L’esperienza sul prodotto e la capacità imprenditoriale sono fondamentali quando si prende questa decisione. Replichiamo un successo, ma lo facciamo con dinamiche diverse, sapendo già quali errori dovremmo evitare, e con una chiara mentalità imprenditoriale. Acquisire questa mentalità è stato uno dei passaggi più importanti: abbiamo cambiato completamente modo di guardare alle cose, ponendoci di fronte ai problemi con un’ottica diversa.

In questo percorso ci ha aiutato l’esperienza della prima gelateria, ma anche il confronto con altri imprenditori (soprattutto del settore food: parlare di temi imprenditoriali con altri gelatieri è a volte complicato, anche per ragioni geografiche).

Con la prima gelateria per quanto preparato tu possa essere ci sarà sempre qualcosa che non avevi previsto, o qualche ostacolo da affrontare che non si era tenuto in conto. Una volta superati, però, questi fattori si rivelano ottime occasioni di apprendimento. Con la seconda gelateria quindi c’è meno tensione e più concentrazione, la capacità imprenditoriale ha più spazio per esprimersi. Ad esempio, per il secondo punto vendita abbiamo iniziato a comunicare con il pubblico più di 6 mesi prima dell’apertura, e la risposta è stata ottima fin dai primi giorni. Non bisogna però mai abbassare la guardia.

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