Tipologia

Teorico 80%
Pratico 20%

Durata

5gg.
Orario 9.00 – 13.00 / 14.30 - 18.00

Dove

Sede Artigeniale, Rovigo

Partecipanti

max 8

Prossima data

18-22 novembre 2019

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Prezzo

1400 € (IVA escl.)
1708 € (IVA incl.)

Scopri le promozioni

Corso Master Gelato Naturale Senza Additivi | Artigeniale

Contenuti del Corso “Gelato naturale 3° livello senza additivi”

  • Marketing: come incrementare il valore percepito da parte del consumatore finale di un gelato artigianale naturale senza additivi ad etichetta pulita, prodotto solo da materie prime.
  • Gli additivi alimentari, quali sono i più diffusi nella produzione di gelato artigianale e perché si utilizzano.
  • Regolamentazione europea sull’utilizzo ed etichettatura degli additivi alimentari, quando si può definire un gelato ad etichetta pulita, quando senza “E”, il valore legale della dicitura “senza additivi alimentari”.
  • Flow chart dei processi produttivi del gelato artigianale naturale senza additivi, prodotto solo da materia prima.
  • Merceologia:
    • come riconoscere e valutare la qualità sensoriale e la resa funzionale ai fini produttivi delle materie prime, nella produzione di gelato naturale senza additivi;
    • gli zuccheri, il P.A.C. e il Po.D.;
    • La capacità idrocolloide ed emulsionante delle materie prime naturali, ai fini della bilanciatura di un gelato senza additivi.
  • Tecnica professionale:
    • realizzazione e bilanciatura della ricetta con il metodo Artigeniale da materie prime senza additivi;
    • realizzazione ricette con calcolo del P.A.C. relativo ed assoluto e del Po.D. utilizzando il parametro del rapporto acqua libera e acqua legata.
  • Degustazione: come riconoscere e degustare un gelato artigianale naturale senza additivi, prodotto solo da materie prime.
  • Possibili criticità del gelato e relative soluzioni nella produzione e gestione del gelato naturale senza additivi.
  • Esecuzione pratica (produzione) delle ricette realizzate in aula.
  • Food cost: come determinare il costo al kg della materia prima nel gelato.

A chi è rivolto il corso

Il corso è dedicato a chi conosce già la merceologia e la bilanciatura delle ricette tradizionali. Per partecipare al corso è necessario aver frequentato il Corso di 2° livello Artigeniale ed il superamento del test di valutazione d’ingresso scaricabile a questo link o richiedere al 0425 471747.

Obiettivi

Acquisire competenze ed indipendenza professionale per creare ricette con la “Tecnica di Bilanciatura Artigeniale” con cui produrre gelato artigianale naturale di alta qualità senza l’utilizzo di additivi.
Reg. (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo

Materiale fornito

Attestato di partecipazione, dispensa, ricette, software Artigeniale per la bilanciatura, grembiule di lavoro.

Prezzo e promozioni (iva 22% escl.)

Date corso
Prezzi
18-22 novembre 2019
iscriviti entro il 18/10/2019
e risparmia il 10%
1400
1260
posti esauriti!
27-31 gennaio 2020
iscriviti entro il 27/11/2019
e risparmia il 30%
1400
980

I maestri

Filippo Zampieron Maestro Gelato | Artigeniale

Filippo Zampieron

Nato a Padova nel 1960, gelatiere di terza generazione nella storica attività familiare, socio fondatore e responsabile delle attività R&D di Artigeniale. Dal 1993 al 1999 docente e responsabile della formazione nel Centro di Valorizzazione del Gelato di Vittorio Veneto, nel 2003 partecipa all’avviamento di una catena di gelaterie in Cina per SITAC. Dal 2006 collabora con le principali riviste del settore e cura la rubrica “il maestro risponde” per la rivista Gelato Artigianale.
Ha sviluppato il metodo di bilanciatura Artigeniale e il primo gelato naturale senza additivi.

Federico Maronati Maestro Gelatiere | Artigeniale

Federico Maronati

Classe 1968, è il CEO di Artigeniale. È il responsabile dei progetti con specializzazione sul riposizionamento strategico delle gelaterie. Dagli studi in scienza dell'alimentazione con il Prof. Alessandro Sensidoni passa a insegnare presso il Centro di Valorizzazione del Gelato Artigianale di Vittorio Veneto. Nel 1992 è il primo a sviluppare e divulgare i vantaggi dell’abbattimento rapido applicato al gelato artigianale; ha collaborato con Il Sole 24 Ore, Dolce Salato, Helato Artesano, Gelateria news, Gelato International, continua a scrivere su “Gelato Artigianale” ed è coautore con Filippo Zampieron del volume “Gelato e semifreddi”.

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