Cod. 04/A

Corso: “Gelato naturale 2° livello ‒ individuale”

Impara a creare le tue ricette con la “Tecnica di bilanciatura Artigeniale” per produrre gelato artigianale naturale tipico italiano da materie prime, capace di mantenere nel corso del tempo le stesse caratteristiche organolettiche come appena mantecato. Scopri di più sul corso!

Tipologia

Teorico 80%
Pratico 20%

Durata

3 gg.
Orario 9.30 – 12.30 / 14.00 - 17.00

Dove

Sede Artigeniale, Rovigo

Partecipanti

Prossima data

In fase di definizione

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Prezzo

1950 € (IVA escl.)
2379 € (IVA incl.)

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Contenuti del Corso “Gelato naturale 2° livello ‒ individuale”

Marketing: come incrementare il valore percepito da parte del consumatore finale di un gelato artigianale naturale di alta qualità prodotto solo da materie prime senza semilavorati industriali.
Merceologia:
- conoscenza sotto l’aspetto organolettico, chimico e fisico delle materie prime necessarie per la produzione di gelato naturale da materie prima;
- come riconoscere e valutare la qualità sensoriale e la resa funzionale ai fini produttivi delle materie prime;
- gli zuccheri, il P.A.C. e il Po.D.
Tecnica professionale:
- analisi dei valori medi di bilanciatura del gelato artigianale naturale;
- realizzazione della ricetta da materie prime con tecnica di bilanciatura Artigeniale, con metodo classico da pastorizzatore e con metodo a sé stante;
- realizzazione ricette con calcolo del P.A.C. relativo e assoluto, e del Po.D.
Intolleranze e allergie alimentari: gusti senza glutine, per intolleranze ed allergie alimentari, a base di riso e a basso contenuto calorico.
Etichettatura: quando un gelato può essere definito secondo normativa senza zucchero o senza zuccheri aggiunti.
Esecuzione pratica (produzione) delle ricette realizzate in aula.
Come si riconosce e si degusta un gelato artigianale naturale da materie prime, senza semilavorati industriali.
Cartello ingredienti: come redigerlo correttamente in forma analitica secondo normativa.
Food cost: come determinare il costo al kg. della materia prima nel gelato.

A chi è rivolto il corso

Il corso si rivolge a tutti coloro che hanno frequentato il Corso Gelato naturale 1° livello e a gelatieri che vogliono migliorare la qualità del loro gelato, oppure eliminare l’utilizzo di semilavorati industriali.

Obiettivi

Acquisire le competenze e l’indipendenza professionale necessarie alla creazione di ricette gelato naturale prodotto da materie prime di qualità lavorate con metodo artigianale tipico italiano, con l’affiancamento del docente in modalità individuale (docente/corsista).

Materiale fornito

Attestato di partecipazione, dispensa, ricette, file in excel per la bilanciatura Artigeniale, grembiule di lavoro.

Prezzo e promozioni (iva 22% escl.)

Date corso

Prezzi

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Corso collettivo

I maestri

Filippo Zampieron

Nato a Padova nel 1960, gelatiere di terza generazione nella storica attività familiare, socio fondatore e responsabile delle attività R&D di Artigeniale. Dal 1993 al 1999 docente e responsabile della formazione nel Centro di Valorizzazione del Gelato di Vittorio Veneto, nel 2003 partecipa all’avviamento di una catena di gelaterie in Cina per SITAC. Dal 2006 collabora con le principali riviste del settore e cura la rubrica “il maestro risponde” per la rivista Gelato Artigianale.
Ha sviluppato il metodo di bilanciatura Artigeniale e il primo gelato naturale senza additivi.

Federico Maronati

Classe 1968, è il CEO di Artigeniale. È il responsabile dei progetti con specializzazione sul riposizionamento strategico delle gelaterie. Dagli studi in scienza dell'alimentazione con il Prof. Alessandro Sensidoni passa a insegnare presso il Centro di Valorizzazione del Gelato Artigianale di Vittorio Veneto. Nel 1992 è il primo a sviluppare e divulgare i vantaggi dell’abbattimento rapido applicato al gelato artigianale; ha collaborato con Il Sole 24 Ore, Dolce Salato, Helato Artesano, Gelateria news, Gelato International, continua a scrivere su “Gelato Artigianale” ed è coautore con Filippo Zampieron del volume “Gelato e semifreddi”.

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