Quello dell’alcool nel gelato è un tema “spinoso” sul piano tecnico, che dà filo da torcere ai gelatieri per dei precisi fattori: da un lato per la difficoltà di realizzare un gelato con componenti alcooliche; dall’altro l’interesse alle possibilità che si aprono in termini di qualità sensoriale con l’utilizzo di bevande alcooliche, anche pregiate, come ingredienti.

A ricordarci la questione è stata una notizia di attualità che ci ha colpito qualche tempo fa, nel corso dei nostri periodici aggiornamenti sul settore: la multinazionale dell’Ice Cream Häagen-Dazs si appresta a commercializzare i suoi primi gelati contenenti bevande alcooliche.

Per i gelatieri artigianali inserire alcool nel gelato ha contorni tecnici diversi da quelli applicabili nel gelato industriale; l’industria gelatiera, specialmente quella legata all’Ice Cream, può avvalersi di processi industriali di vario tipo come ad esempio l’omogeneizzazione per favorire la stabilità del prodotto finito.

Il Gelatiere artigiano produce invece gelato artigianale naturale, che realizza da materie prime attraverso percorsi di bilanciatura correttamente studiati, e dispone di tecnologie diverse da quelle industriali: deve quindi rifarsi soprattutto ai processi fisici della produzione di gelato, scegliere materie prime di qualità, evitare (se è sufficientemente abile) additivi e concentrarsi sulla qualità sensoriale del risultato. In una parola: lavorare sulla bilanciatura e affinare le proprie capacità di sviluppare ricette (o appoggiarsi sulla ricerca fatta da altri professionisti, come nel caso delle nostre ricette di gusti gourmet).

Come inserire alcool nel gelato allora? Sul piano tecnico, la Tecnica di Bilanciatura Artigeniale, il disciplinare di bilanciatura sviluppato da Filippo Zampieron e Federico Maronati nel corso dei loro trent’anni di esperienza, consente di affrontare con successo molti dei temi legati alla gestione degli ingredienti, compresi quelli più complessi come ad esempio quelli contenenti alcool. In questo articolo, dedicato ai gelatieri professionisti, abbiamo voluto trattare i principali aspetti da tenere presenti per la produzione di gusti gelato a base alcolica.

Con questo pezzo inauguriamo un nuovo filone del nostro blog, iniziato trattando gli zuccheri nel gelato: una collana di temi tecnici sulla bilanciatura, sul prodotto gelato e su argomenti specialistici, che affiancherà gli articoli di informazione sul settore, quelli su strategia e marketing, quelli legati alle questioni gestionali come costi e ricavi; vogliamo così dare ai nostri corsisti e ai nostri clienti una possibilità in più per mantenersi aggiornati anche sul piano tecnico.

Alcool nel gelato: le ragioni tecniche di un connubio complesso

L’ alcool nel gelato è un tema che mette a dura prova l’abilità del Gelatiere. Quali sono i motivi?

Innanzitutto, l’alcool è un ingrediente che potremmo definire “anti-gelato” a causa di tre fattori che approfondiremo meglio più avanti:

  • alto potere anti congelante
  • basso potere dolcificante
    effetto di denaturazione sulle proteine (vegetali e animali) e sugli idrocolloidi

Tutto questo crea una serie di “problemi” quando si inseriscono nel gelato ingredienti a base alcoolica, perché rende difficile ottenere un gelato che abbia adeguata struttura, corpo, dolcezza e sensazione termolabile. I problemi nascono dalla difficoltà di tenere sotto controllo questi fattori; parliamo di “difficoltà” e non di “impossibilità” perché pur impiegando anni di studio e test, qui ad Artigeniale abbiamo ottenuto un disciplinare di bilanciatura in grado di gestire l’utilizzo di ingredienti caratterizzanti a base alcolica, portandoli a valore e vantaggio del risultato sensoriale finale.

Definizioni importanti per parlare di alcool nel gelato

Prima di passare alla trattazione tecnica è importante fissare alcuni punti importanti

Significato preciso di Alcool nel gelato: quando parliamo di alcool nel gelato intendiamo SEMPRE “utilizzo di ingredienti caratterizzanti a base alcoolica”, e cioè componenti aromatiche che contengono alcool. In questo senso l’alcool è “trasportato” da un ingrediente caratterizzante del gelato: vini, liquori o distillati come il marsala, il vino malaga, il passito, il rum o altre bevande a base alcolica, usate per trasferire al gelato particolari caratteristiche organolettiche secondo la ricerca e il giudizio del Gelatiere.

Non intendiamo invece MAI l’utilizzo dell’alcool etilico puro al 99% come elemento funzionale, e cioè utilizzato per ammorbidire il gelato in quei casi (ad esempio il cioccolato, la nocciola ed altri) in cui la preparazione tende per propria natura ad indurire. In questo caso l’utilizzo dell’alcol nel gelato non ha finalità espressive e di ricerca per il Gelatiere; è soltanto “l’ultima spiaggia” per chi non riesce a gestire l’indurimento dei gusti attraverso le competenze di bilanciatura. Questo approccio danneggia la qualità del gelato e noi lo reputiamo poco professionale, non in linea con la nostra visione del Gelatiere artigiano.

Natura storica e tradizionale dell’uso dell’alcol nel gelato: il tema dell’alcool nel gelato non è un tema nuovo. Se si pensa a gusti tradizionali come il gelato allo zabaione o al malaga si realizza immediatamente che sono gusti impossibili da creare senza marsala o, appunto, vino malaga: componenti alcoliche.

L’inserimento dell’alcool trova quindi le proprie radici nella cultura del vero gelato artigianale. Potremmo dire anzi che l’alcol arriva nel gelato sotto forma di “intruso sgradito”, cioè come componente di ingredienti aromatizzanti caratteristici ancora prima delle “paste aromatiche” (nel caso in oggetto, marsala o vino malaga), e che comporta un “effetto collaterale”; questo effetto è l’impatto devastante che l’alcool ha su struttura e corpo del gelato.

Come lo affrontavano i nostri predecessori? Agivano proprio sulla struttura e sul corpo del gelato realizzando ricette ricche, molto ricche di uova quando dovevano utilizzare l’alcol. Se pensiamo ancora proprio a zabaione e malaga, ci accorgiamo di come storicamente i gusti alcolici si siano sempre prodotti su ricette ricche di uova.

Approfondiamo allora questo argomento delineando i profili tecnici di bilanciatura del gelato con alcolici.

L’impatto dell’alcool nel gelato in ottica di bilanciatura

Abbiamo detto che l’alcool ha 3 impatti importanti nella bilanciatura del gelato

  • Impatto sul PAC, potere anti congelante
  • Impatto sul POD, potere dolcificante
  • Denaturazione delle proteine, (animali o vegetali) e degli idrocolloidi, ingredienti che rappresentano l’impalcatura del corpo e della struttura del gelato.
L’equilibrio di PAC (potere anti congelante) e POD ( potere dolcificante) nel gelato con alcool

La dolcezza nel gelato è determinante per esaltare il gusto caratterizzante del gelato stesso, lo abbiamo specificato nel nostro articolo sulle matrici di gusto tradizionali per i gelati gourmet (link)

Abbiamo anche detto che la dolcezza deve rientrare in un range preciso non deve andare oltre e non deve rimanere al di sotto di questo range, e di questo abbiamo parlato nel nostro già citato articolo sullo zucchero nel gelato.

Lo zucchero presenta un potere anticongelante, cioè abbassa il punto di congelamento del gelato, e la gestione del rapporto tra potere anticongelante e potere dolcificante è uno dei punti più importanti della bilanciatura.

Ora, detto brutalmente, l’alcool nel gelato ha un potere anticongelante pari a 3 volte quello dello zucchero saccarosio, ma un potere dolcificante pari a zero.

In un esempio numerico, 100 grammi di alcool abbassano il punto di congelamento del gelato tanto quanto 300 grammi di zucchero saccarosio, ma senza aggiungere dolcezza. Chiaramente dobbiamo considerare i 100 grammi come trasformazione dalla percentuale in volume della bevanda alcolica utilizzata (ad esempio, tra il 30 e il 40% per un rum, dal 12 al 17% per un vino), ma la cosa rimane complessa.

Tradotto in termini di bilanciatura, questo significa che saturiamo molto velocemente lo spazio per raggiungere il PAC necessario ad allineare il gusto alcoolico agli altri gusti, ma non abbiamo lo spazio (o ne rimane davvero poco) per gestire la dolcezza e raggiungere un POD minimo necessario a garantire la giusta definizione aromatica.

Per gestire la presenza di alcool nel gelato abbiamo due possibilità

  • Conservare quel gelato separatamente dagli altri, ad una sua specifica e dedicata temperatura, (sempre che il mantecatore in nostro possesso sia stato in grado di mantecarlo correttamente)
  • Se invece deve rimanere nel pozzetto o nella vetrina assieme ad altri gusti, dovremmo lavorare sulla bilanciatura per armonizzare il PAC del gelato con alcoolici con quello degli altri gusti, affinché il gusto con la presenza di alcool possa essere conservato alla stessa temperatura degli altri gusti rimanendo spatolabile.
La denaturazione delle proteine nel gelato con alcool

Un altro aspetto tecnico fondamentale da considerare quando si deve gestire alcool nel gelato è la denaturazione delle proteine animali o vegetali: l’alcool genera una azione inibitoria sugli idro colloidi e agisce così sulla struttura del gelato. Questo effetto, sommato ad un carico sempre al limite in termini di potere anticongelante tende a generare gelati con problemi di corpo e struttura, con la predisposizione a separarsi in vaschetta se non viene venduto in modo estremamente rapido. Anche questo è un fattore da gestire sul piano della bilanciatura, per evitare sia corpo e struttura poco gradevoli che separazione e non spatolabilità.

La bilanciatura dell’alcol nel gelato

Nella gestione della bilanciatura la conoscenza degli zuccheri è fondamentale; sono questi ingredienti che correttamente bilanciati permettono di ottenere un gelato buono sotto l’aspetto sensoriale e corretto sotto quello strutturale. È però importante valutare con correttezza quanto alcol effettivamente entri nella ricetta, per comprendere come bilanciarlo: abbiamo infatti chiarito all’inizio che quando parliamo di alcool nel gelato parliamo sempre della componente alcolica di un ingrediente caratterizzante, cioè di una bevanda (vino, distillato) che caratterizza l’aroma del gelato. Questa bevanda contiene alcol solo in una determinata percentuale, che va utilizzata per calcolare la quantità esatta di alcol (espresso in PAC) che entra nella ricetta.

Percentuale di alcool etilico dell’alcolico caratterizzante usato e percentuale finale di alcol nella ricetta

Le quantità di ingrediente caratterizzante a base alcolica (vino o distillato) da utilizzare nel gelato cambia a seconda dell’ingrediente stesso (quale vino, quale distillato). Molto dipende dal rapporto tra

  • Presenza di alcol etilico nell’ingrediente caratterizzante
  • Concentrazione aromatica dell’ingrediente caratterizzante

Prendiamo ad esempio i vini:

  • Presenza di alcol etilico: espressa in volume varia dal 12 al 17%
  • Concentrazione aromatica: varia da vino a vino, a seconda del vitigno, dell’annata, della lavorazione e di altri fattori specifici dell’ingrediente.

Lo stesso ragionamento può applicarsi ai liquori aromatici come il Cointreau, che presenta il 40% in volume di alcol etilico, un limoncello che a seconda della ricetta può contenere dal 20 al 30% di alcool, una crema al whiskey con il suo 17% .

Ora, il punto è che un gelato viene caratterizzato da un ingrediente a seconda della concentrazione aromatica dell’ingrediente e dalla quantità di ingrediente inserita nella ricetta. Se ci troviamo di fronte ad un ingrediente caratterizzante con un tasso alcolico medio/alto avremo meno margine operativo di quantità per agire sul gusto, perché con un apporto di alcool maggiore diminuisce la quantità di ingrediente caratterizzante che possiamo inserire in ricetta senza squilibrare la bilanciatura. Più sale la percentuale di alcool presente nell’ingrediente, minori sono le quantità che possiamo utilizzare.

Quanto alcool possiamo usare? In un gelato naturale di alta qualità, la percentuale finale di alcool etilico netto presente in ricetta potrà assestarsi al massimo tra il 2,5 e il 3% per non compromettere corpo, struttura, dolcezza e sensazione termolabile. Oltre questa soglia di sicurezza avremo problemi più o meno importanti, fino ad arrivare a quello più diffuso che è la sineresi, ossia la precipitazione dell’acqua in soluzione con lo zucchero dalle proteine; l’effetto che i i più maturi conoscono con il nome in gergo di “effetto pozzetto”.

I criteri di lavorazione dell’alcool nel gelato

La gestione dell’alcol nel gelato non riguarda solo la composizione della ricetta, ma anche la valutazione del tipo di ricetta da applicare, quella della sequenza di inserimento degli ingredienti e anche la scelta di un metodo di lavorazione: a seconda del tipo di gusto che produrremo e del tipo di ingrediente alcolico caratterizzante dovremmo valutare modalità e accortezze diverse.

Valutare quale tipo di ricetta usare per inserire l’alcol nel gelato

Il tipo di alcolico utilizzato come ingrediente caratterizzante nel gelato (vino, liquore, distillato) impatta sullo sviluppo della ricetta. In alcuni casi per una corretta bilanciatura può essere indicato puntare su di una base latte e uova, come accade con malaga e zabaione.
In altri casi è invece più indicato agire su base acqua, come accade se devo produrre un gelato che usi un vino come ingrediente caratterizzante (Prosecco, Gewurtztraminer, Ripasso di Valpolicella). Va comunque considerato che la ricetta a base acqua è molto più complessa da gestire.

La sequenza di inserimento degli ingredienti

A seconda delle scelte su indicate cambierà anche la sequenza di inserimento degli ingredienti va sfatato il mito semplicistico secondo il quale per produrre un buon gelato a base alcolica basti inserire il vino o il liquore nel mantecatore in fase di mantecazione.
Per realizzare un gelato a base acqua caratterizzato da un vino è possibile inserire il vino scelto in mantecazione a freddo. Se si produce invece uno zabaione o un malaga, su base uova, sarà preferibile inserire il marsala o il vino malaga nella miscela e poi cuocerla ad 85°C; in questo caso bisognerà aver cura di lasciare lo sportellino o la valvola del coperchio aperti in modo da far evaporare parte dell’alcool.

La lavorazione da utilizzare per l’alcol nel gelato

Per creare un gusto di gelato con presenza di vini, liquori o distillati è necessario applicare la lavorazione se stante: come abbiamo visto, l’importanza di una ricetta dedicata e specifica per ogni gusto rende difficile, se non impossibile utilizzare la lavorazione da base bianca; la base bianca non si presta all’elaborazione di un gelato naturale a base alcolica, se non attraverso l’aggiunta di aromi o la rinuncia a sviluppare una buona definizione aromatica.

Importanza e centralità della bilanciatura nel gelato con alcol

Come si può vedere da questo piccolo trattato, l’elaborazione del gelato con alcol è tra le attività più complesse che si possano tentare nel laboratorio di un Gelatiere. Il possesso di una tecnica di bilanciatura ineccepibile, di una cultura sensoriale di alto livello e di una profonda conoscenza delle materie prime sono prerequisiti fondamentali per avventurarsi in questo percorso. Questo è il motivo per cui mettiamo la tecnica di bilanciatura Artigeniale a disposizione dei nostri clienti e dei nostri corsisti: decenni di studio e di sperimentazione che si rivelano fondamentali per raggiungere un risultato, soprattutto quando si tratta di approcci complessi come quello dell’alcol nel gelato.



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