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In quasi ogni ambito professionale esistono termini chiari e specifici per definire i professionisti che vi operano, e spesso anche albi che li certificano. Nel mercato delle gelaterie nel bene o nel male non abbiamo meccanismi di identificazione professionale per il Gelatiere, e per questo da un lato rimaniamo in balia del gergo di settore, dall’altro ognuno può dare la sua definizione di gelatiere.

Noi abbiamo la nostra che, anticipiamo, si basa sull’incontro di competenze artigianali e comprensione del mercato: pensiamo che l’attualità ponga delle sfide che non si possono vincere senza coniugare entrambi gli aspetti, pur mantenendo la centralità del “saper fare”.
Spieghiamo un po’ cosa intendiamo nel dettaglio.

Definire il Gelatiere: un compito arduo

In Italia non sono richiesti requisiti professionali specifici per fregiarsi del titolo di gelatieri e ancora meno per praticare l’attività professionale.
Su questo vale la pena spendere giusto un paio di parole: siamo difronte ad un vuoto normativo che probabilmente oggi pesa più del passato. Anche se colmare questo vuoto non renderebbe gli operatori del settore necessariamente più qualificati, un intervento certamente avrebbe limitato sia una concorrenza spregiudicata che l’abuso di alcune definizioni; è un po’ quello che succede per la parola “artigianale”, spesso abusata proprio perché non definisce un perimetro di contenuti specifici; o “naturale” o anche “gelato artigianale di tradizione Italiana”.
Quel che è certo è che in Italia ad oggi chiunque non abbia frequentato la scuola alberghiera, non abbia lavorato per almeno due anni nel turismo o non possieda una laurea in materie scientifiche deve procurarsi la certificazione SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande) anche solo per stappare una bottiglietta d’acqua a un cliente; se invece vuole produrre gelato artigianale tutto ciò che deve fare è acquisire l’idoneità sanitaria dei locali, ed un corso di igiene in quanto operatore OSA, per il fatto che manipola alimenti, ma non esiste alcun requisito richiesto che attesti la capacità professionale di produrre gelato.
Di fatto, chiunque venda gelato può definirsi Gelatiere senza poter essere smentito.

Chi è il Gelatiere secondo noi

La nostra idea sull’identità del Gelatiere va al di là degli aspetti normativi

1 – i (nostri) requisiti minimi per definirsi Gelatiere

Per noi tutto comincia dall’avere comprensione di ciò che si sta facendo. Crediamo sia indispensabile una conoscenza diretta delle materie prime utilizzate sotto tre aspetti:
• la composizione chimica: capire la composizione chimica appunto ed il ruolo di ogni materia prima utilizzabile nella produzione del gelato;
l’ambito sensoriale: comprenderne le peculiarità di aspetto e gusto, spesso legate alla provenienza;
• gli aspetti di trasformazione delle materie prime: profonda relazione fra materie prime, ricetta e processo.
Quando manca una profonda conoscenza anche di uno solo solo di questi tre aspetti, crediamo che non si stia parlando di Gelatiere ma di un’altra cosa.

2 – i livelli di esperienza del Gelatiere

Al di sopra del livello descritto secondo noi ce ne sono almeno altri due.
Il secondo livello contempla una maggiore autonomia operativa. Qui un Gelatiere:

Oltre a conoscere le materie prime, deve essere in grado di giudicarne la qualità.
Deve conoscere i processi di realizzazione del gelato e come questi impattano nella struttura e gestione del gelato.
Deve conoscere la bilanciatura, ed essere in grado di raggiungere il risultato desiderato, gestendo in modo scientifico quello che poi sarà il risultato sensoriale e strutturale del gelato.

Il terzo livello per noi riguarda la comprensione del mercato. Pur conservando profonda attenzione al prodotto, qui si tratta di avere:

• una visione generale del mercato di riferimento,
dei bisogni non soddisfatti dei consumatori,
dei principi del marketing e della comunicazione.

Anche se questo livello non è più in relazione diretta con il concetto di uomo prodotto, qui ci allarghiamo alle competenze che oggi un artigiano deve avere.
In coerenza con questa nostra convinzione, da quest’anno abbiamo inserito in tutti i nostri corsi una parte di marketing e comunicazione: crediamo che le competenze di marketing non siano uno strumento per “coprire” un prodotto mediocre, ma un metodo per promuovere e valorizzare qualità ed esclusività.
Non di rado nel nostro settore il marketing viene visto come qualcosa di inconsistente, quasi pensato per chi non ha sostanza e vuole “ingannare” il consumatore con effetti speciali. Non siamo di questa opinione. Crediamo che sia sempre più urgente per i Gelatieri adottare un nuovo approccio, basato sull’associazione tra una professionalità consistente e un marketing semplice ma efficace, se vogliamo un marketing “poco fumo ma molto arrosto”.
L’obiettivo finale è l’adozione di un approccio cliente centrico, un passaggio ad una gestione che capisca come usare le abilità del Gelatiere per soddisfare al meglio i bisogni inespressi del consumatore; questo consente al consumatore stesso di percepire un beneficio differenziale nel prodotto del Gelatiere rispetto a quelli dei concorrenti, e di garantirgli un vantaggio competitivo.

Gelatiere e alto artigianato (o arte del gelato)

I tre livelli che abbiamo descritto definiscono la figura professionale del Gelatiere. Esiste secondo noi un quarto livello che implica necessariamente i tre livelli precedenti, ma aggiunge una capacità che attiene più allo spazio creativo: la cultura sensoriale.
Noi definiamo “cultura sensoriale” la capacità di misurare il rapporto tra caratteristiche sensoriali e sensazioni che esse suscitano, definendo sia la qualità della sensazione che la sua intensità. Questo è riferito sia a quelle materie prime che si possono degustare prima della lavorazione, sia per il gelato o semifreddo finiti. Questo approccio permette di raggiungere un risultato ottimo dal punto di vista organolettico; un risultato che viene percepito dal consumatore come differenziale e di assoluto valore.
La nostra idea del gelato è legata alla relazione tra gelato naturale ed alta qualità organolettica: un gelato buono, goloso, dal gusto naturale ma ben definito. Abbiamo spiegato nel nostro articolo sull’ “anno del gelato naturale” che consideriamo imprescindibile il fatto che il cliente possa percepire un vantaggio differenziale dal consumare questo gelato. La qualità sensoriale per chi lavora nel mondo culinario è il primo degli obiettivi e il più importante dei risultati.
Per questo per noi è importante che il Gelatiere sviluppi un’adeguata cultura sensoriale organolettica.
La cultura sensoriale è ciò che permette un uso saggio e il più delle volte innovativo delle conoscenze acquisite, trovando loro la giusta collocazione in un mix che punta a realizzare ogni volta qualcosa di originale e, non dimentichiamolo, di valore per il consumatore.