Cosa significa Gelato Gourmet?

Ci sono diversi modi di interpretare questo termine, e ognuno rappresenta un modo di pensare e di agire nel gelato artigianale. Definire il gelato gourmet è per noi importante proprio per distinguere il nostro modo di pensare e agire. Crediamo che il gelato gourmet non sia la trasposizione di gusti da ristorante nel contesto dei gelati, e nemmeno la realizzazione di composti caratterizzati solo da un numero ampio di sapori mescolati. Come sempre, qui ad Artigeniale abbiamo un’idea precisa sull’argomento; un’idea che forse non sarà quella della maggioranza ma che, nel rispetto delle opinioni di tutti, ci piace ribadire.

 

Come definire l’approccio gourmet nel gelato

Quando si parla di gelato gourmet si intende normalmente un gusto di gelato particolarmente innovativo. A nostro parere ad oggi si possono trovare tre significati di gelato gourmet:

  • Il gelato gourmet come trasposizione di matrici di gusto tipiche della ristorazione.
  • Il gelato gourmet come accostamento di un elevato numero di sapori, a volte anche non convenzionali.
  • Il gelato gourmet come espressione di matrici di gusto tradizionali e di un approccio ragionato all’accostamento

Il gelato gourmet che nasce dalle matrici di gusto tipiche della ristorazione è quello composto con materie prime e sapori che non appartengono necessariamente alla tradizione del gelato artigianale, Alcuni esempi sentiti più volte sono il gelato al cacio e pepe, quello al parmigiano, per arrivare ad elaborazioni ardite come quello al coniglio, al capitone o alle uova e asparagi. Noi lo definiamo “gelato da ristorante”
Il gelato gourmet che accosta un ampio numero di sapori rappresenta quell’approccio secondo cui qualunque gusto variegato, potrebbe al limite definirsi gourmet, meglio se al suo interno si ritrova un numero elevato di gusti. Si tratta di un approccio che spesso nasce da gelaterie che ricercano una differenziazione commerciale rapida, e noi lo chiamiamo “gelato miscuglio”
Il terzo tipo di gelato gourmet è quello che ci appartiene di più, e in qualche modo si distanzia da entrambi gli altri approcci. Lo definiamo come ricerca all’interno del perimetro di gusto del gelato artigianale naturale da materie prime, condotta con un’attenzione superiore all’accostamento dei sapori; una ricerca che mira a trasformare l’approccio al consumo da semplice degustazione in esperienza sensoriale da ricordare, dove tutti recettori dolce, amaro, acido, salato vengano stimolati con precise logiche e sequenze.

 

Gelato gourmet come espressione di matrici di gusto tradizionali

In un contesto nel quale si parla di tradizione e raffinatezza, siamo dell’idea che entrambe le cose debbano essere rispettate. Per quanto riguarda la tradizione, per noi il gelato è per definizione dessert, fuori pasto, o anche sostituito del pasto, ma sempre all’interno del mondo “dolce”; in quanto tale deve rappresentare schemi di gusto che si rifanno alla dolcezza e all’equilibrio. Non abbiamo nulla contro il gelato alle ostriche, ovviamente, ma per noi non appartiene alla tradizione del gelato artigianale naturale italiano; siamo quindi lontani dall’approccio del “gelato gourmet da ristorante”, che possiamo approvare in specifici e circoscritti contesti e menù. Ad esempio una piccola chennelle di gelato di acciuga del Mar Cantabricco, accostata ad un tortino al cardo gobbo di Nizza Monferrato può trovare una sostenibilità in un menù da ristorante; tuttavia la riterremmo commercialmente poco valida per una gelateria.
Con la nostra visione di gusti gourmet puntiamo alla raffinatezza attraverso uno studio accurato degli equilibri di gusto distanziandoci così dall’approccio del “miscuglio”.

Nel nostro modo di intendere i gusti gourmet consideriamo fondamentali:

  • La strutturazione dei sapori
  • Gli accostamenti delle consistenze
  • La sequenza con cui i gusti si presentano al palato

La strutturazione dei sapori deve tenere conto del fatto che i gusti accostati devono essere sullo stesso spettro: vicini, ma contrastanti. La costruzione del gusto gourmet deve considerare l’accordarsi dei toni, e deve bilanciarsi mantenendo sotto controllo il dolce, il sapido, l’aspro. La definizione aromatica delle materie prime presenti nel gusto deve potersi percepire, e il tutto deve costruire un insieme armonico. Questo richiede di poter controllare in profondità gli ingredienti e la composizione, tarandoli se serve fino al milligrammo. È nostra opinione che ciò sia possibile solo lavorando a partire da materie prime, quindi riservandosi ampi spazi di sperimentazione nella ricerca del risultato finale più adatto.

La diversità delle consistenze gioca un ruolo importante ai fini dell’esaltazione sensoriale; il gelato deve una parte importante del suo successo all’unicità della sensazione tattile che genera al palato: setosità, morbidezza, cremosità si associano alla freschezza ad allo scioglimento progressivo. Tutti questi elementi costituiscono possibilità di espressione per il gelatiere, che può giocare con questa tavolozza alla ricerca di effetti particolari. Quanto poi si inseriscono ingredienti croccanti e friabili è possibile realizzre contrasti di consistenza e texture, che in fase di degustazione esaltano la struttura del gusto gourmet, e amplificano il piacere sensoriale ad essa collegato.

La sequenza con cui i gusti si presentano al palato è altrettanto importante; è attraverso di essa che è possibile ottenere un risultato equilibrato. Ad esempio, nell’associare amarena e cioccolato si può scegliere di far entrare il sapore acidulo dell’amarena dopo quello forte del cioccolato, in modo da indurre la salivazione e realizzare un’uscita dal palato del gusto di cioccolato più morbida, con meno preponderanza. Da questo esempio si capisce quanto ampio sia lo spettro d’azione possibile per chi lavori a partire da materie prime.

 

Perché per noi il gelato gourmet è espressione di matrici di gusto tradizionali

Nel rispetto della nostra visione di gelato artigianale tradizionale, naturale e prodotto da materie prime, per noi l’innovazione deve svilupparsi lungo la direttrice di ciò che tradizionalmente è stato fin qui il gelato artigianale. Riteniamo che su questa strada ci sia ancora molto da scoprire, senza che vi sia l’obbligo di esplorare territori che appartengono poco al mondo del gelato (ma ovviamente nell’assoluta libertà di sperimentazione per chi voglia cimentarsi). Crediamo che approfondire le matrici di gusto tradizionali sia la naturale evoluzione dell’arte del gelatiere, e che in questo vi siano ampi spazi di sperimentazione e ottime opportunità commerciali.

In più, come spiegheremo nei prossimi articoli, pensiamo anche che per sperimentare non sia necessario stravolgere il magazzino ingredienti di ogni gelateria con inserimenti a volte azzardati: il gelato artigianale italiano, tradizionale, naturale e realizzato da materie prime ha ancora moltissimo da dire, e secondo noi è importante dargli l’opportunità di dirlo, anziché cercare altrove, dandolo per morto.

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